香港菜市场的今生前世

作者：万维商业空间设计时间：2021-10-12 16:08:39浏览：2123次

2020年一场突如其来的新型冠状病毒席卷全国，作为本次疫情发源地一一武汉华南海鲜批发市场成众矢之的，武汉华南海鲜市场不光卖海鲜，还出售蛇、鸟类，以及其他一些活体野生动物。农贸市场作为政府民生工程，却成了病毒滋生之地，值得反思。

从2003年的“非典”到2020年的“新冠”，由野生动物引发的灾难在17年后再一次重演，这期间，我国的城市化建设得到了快速发展，然而农贸市场的标准化改造建设却滞后了。农贸市场该如何改造，得以杜绝下一次疫情的出现？具有相同饮食文化的香港，在农贸市场建设过程中是否具有借鉴意义？

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何为街市

了解一个城市最好的方法就是一头扎进菜市场里，去体味柴米油盐酱醋茶带来的生活。香港“老饕”蔡澜总是爱在随笔散文所提及的就是香港街市。

街市，是香港对农贸市场特有的称呼，字面意思是位于街道上的市集，这也是街市最初的形态。在过去百余年的变迁中，香港政府为了管理商贩，开始陆续将一些街边的小贩转移到室内建筑物，并发放牌照，但仍沿用 " 街市 " 这一名称。

它所贩卖的商品主要是各式各样新鲜的蔬菜、尚未宰杀的鸡、鱼等等，除此之外，在这之中，也可能有餐饮店、杂货店、服饰店等商店坐落于其中。部分的传统市场新年前会卖年货（年宵），在夜晚则会变成夜市。

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街市的雏形

1841年，英军占领香港，1842年，《南京条约》将香港岛割让给英国。位于中环的荷李活道是香港开埠后兴建的第一条街道，中环地区大多是渔村，多岩石和斜坡。

图：早期的中环

1851，太平天国起义爆发，很多广州人逃难到香港。随着人口的增长，在中环一带逐渐形成了以华人贸易为主的货品交易场所。因商贩主要来自广州而得名“广州市场”。

图：早期广州市场

然而就在英军占领香港岛的第一个夏天，这个贫瘠而多山的小岛却因为传染病大流行而迅速闻名，当时俗称“香港热病”的传染病让来港的士兵和欧洲平民遭受了惨重的人员伤亡，上百士兵死亡。殖民者意识到新殖民地的恶劣卫生条件，香港设立殖民地医官一职，主要是针对在港欧洲人。同时他们也将传统病的矛头直指华人卫生状况不佳，尤其是人员密集的露天街市。街市在经营蔬果、禽类、畜类、水产类的同时特别容易滋生细菌病毒。

但是殖民者放任不管，香港街市卫生环境并没有改变，终于迎来惨痛的代价。1894年5至10月，在香港大流行的鼠疫导致2千人以上丧生，成为香港开埠甚至有记录至今最多人死亡的瘟疫，香港三分之一的人口逃离香港。

在鼠疫爆发前的数年，政府内的卫生官员曾多次提出要求，管制包括华人社区在内的卫生环境，限制屋宇必须符合一定的卫生条件。然而此类提议未被华人社会所接受。而政府仍然沿用管治印度时的模式，尽量避免激发华人的反对：医疗方面，只由东华三院向华人提供中医治疗；卫生方面，各种管制及措施并不包括华人社区。1894年的鼠疫迫使政府改变其所扮演的角色。

此次疫情，政府虽受华人所反对，但仍决定强制执行卫生法令。政府在医疗上的功能逐渐确立：包括执行卫生法例，提供卫生洁净服务；发展向华人提供的西医治疗，开展卫生教育等等；皆是以1894年的鼠疫爆发为契机。

随着疫情的控制，人口的增长、经济频繁，加之卫生管制日趋规范，政府开始着手将摊贩从露天街道逐步迁至室内公共街市。

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街市的发展

1895年，政府在位于皇后大道中与嘉咸街交界，建立起以中环街市为代表（原广州市场）的第一代街市，属维多利亚式设计，楼高3层，中央设有塔式建筑，于1937年拆卸。

图：中环街市兴建时风格非常前卫。

图：街市的通风照明都非常考究

1937年，第二代街市以湾仔街市为代表，属于实用简单的包浩斯风格建筑物。在当时全世界来说香港街市都是非常时尚的，建成后像一艘太空船一样，有通风口设计，还装了电风扇，顶层还设计了儿童游乐场。至从1950年代开始，政府陆续将所有街市从路边搬迁至了室内。

图：大元街市（杭州贝诺摄）

1990年代，以市政街市为代表的第三代街市开始流行，政府在各大社区兴建一座座多功能市政大厦，摒弃了沿街为市的粗放型商业形态的弊端，也不同于传统意义上的小区内的零散商铺，而是立足于“大社区、大组团”进行功能定位和开发建设。将所有社区服务集中在一起，包括街市。按照现行规范，通常街市位于一层，楼上还有大排档、社区健身房、卫生室甚至图书馆、区政府。与同时期的新加坡邻里中心的概念极为相似，满足社区居民日常所需的一站式服务。

图：恒安街市（杭州贝诺摄）

1997年，香港首次爆发H5N1流感疫情，当局迅速扑杀全港的130万鸡只控制疫情。此后，政府参考国际惯例采取了一系列的预防及控制禽流感的措施。主要包括于2003年实施强制性H5疫苗注射计划、于2008年实施禁止活家禽在零售点存留过夜，及分别于2004年和2008年推出自愿退还牌照/租约计划。

香港至今只保留全港唯一的一家活禽交易市场——长沙湾临时家禽批发市场。香港活禽市场有严格的管控机制，从而有别于内地普遍粗放管理的活禽市场。香港在1997年首次爆发禽流感疫情后，至今再未发生本地感染禽流感的人类个案。

图：爆发非典的淘大花园

2003年对于香港人来说是难以忘怀的，SARS对香港的经济、民生、政治各方面均影响深远。政府和设计人员也意识到建筑环境品质和气候要素对市民健康及环境卫生的重要性，开始了长达十几年的改善城市规划和建筑设计的变革。在街市设计方面再次改善排水渠和通风系统，香港街市进一步改进。

随着2004年亚洲金融风暴和SARS疫后影响，香港政府面临财政危机、无力负担公共事业，将部分街市给予私营企业管理运营，至此也开启了香港街市的第四代产品。

新四代街市虽然租金昂贵（农贸市场还是应当政府主导）。但是购物环境舒适，业态功能齐全。具有独特而新颖的设计主题，采用环境友好型的材料，轻量化的柜台，建立无障碍空间，配备中央空调设施等，同时推行了现代化的创新服务理念，包括街市DJ促销、电子支付、电子会员等。

【太和街市】

图：太和街市（杭州贝诺摄）

太和街市特设美食区，引入多家特色美食店，包括拉面店、点心及小食。街市更跳出传统框框，在入口处的墙身挂上一幅幅3D立体水果壁画，新颖的设计概念令街市购物更添趣味。

【本湾街市】

图：本湾街市（杭州贝诺摄）

最被大陆所知的本湾市场划分为本湾市场和本湾水产两部分。本湾市场内部以鲜艳色彩为主调，设计时尚；本湾水产则仿照本地渔栏的朴实风格打造。将现代时尚与旧有传统完美糅合，呈现摩登街市及渔栏风貌，怀旧之馀亦不失朝气活力。另外，本湾市场亦引入全港首创的i- Chicken服务，让居民以崭新的视像方式遥距选购活家禽。

【青衣街市】