说到门店设计，很多餐饮商家还停留在传统的“视觉传达”设计层面，为了迎合用户，花重金在门头、装修风格等方面塑造“高逼格”的场景氛围，却忽视了与顾客体验、门店效率息息相关的“动线设计”。

动线设计是什么？

动线，餐饮人应该都听过这个词，尤其是找过设计的，每次都能听设计师提起动线设计，但其实很多人并不是很清楚动线到底能干吗，值不值得花钱去设计？

其实动线是建筑和室内设计的用语之一，简单的来讲，人在室内室外移动的点，所连合起来组成的线。一个好的超市布局能引导客流到超市的每一个位置，让每一个“死角”活起来，确保超市的效益“最大化”。“动线”决定了顾客的商品购买，左右了超市的销售额。

为什么要做动线设计？

动线不像门头的logo，也不像天花板的吊灯，它不能直观表现出来的，所以这也是很多餐饮人会忽略的原因，但是合理的动线设计所带来的体验，是不亚于好菜品的带来的体验。

对后厨进行动线设计，直接影响到厨房后台设备和后厨人员的工作效率，与整个餐厅的翻台率和营业额提升息息相关；在前厅做好动线设计，不但能营造气氛，还能有效分流，提高服务效率及质量，给顾客创造更佳的消费体验。

动线设计怎么做？

动线的设计可以说是餐厅经营的一种手段，它分顾客动线和服务动线，顾客动线就是消费者行为的点，服务动线就包含了服务员和后厨的人员所移动的点。

顾客动线

比如消费者在进入一家餐厅时，会习惯往右走，并且朝逆时针方向进行移动，这是因为右撇子比较多，所以餐厅设计时，要给右边预留足够的空间。

举个例子：通过过宽，消费者会不自觉的忽略周边的环境，而选择快速通过，这也是为什么餐厅门口的通道设置很宽敞。而过窄的通道，会让消费者没有欲望往前走，这也是餐厅后厨到前厅的过道窄的原因。

还有像顺着门头方向的人流最大，动线设计时就要在这个方向在不让消费者难受的情况下，让桌椅的量越多越好，起到分流的目的。

服务动线

1、普通餐厅的服务通道宽度约为75cm，相对奢华的餐厅则需要最少90cm的宽度

2、同一个方向的过道不要过于集中，避免不同的碰撞。

3、厨师的操作动线尽量做到手动人不动缩短出菜的距离，让餐食能最快速，最安全、最新鲜的抵达顾客的餐桌上。

还有要考虑工作台、出菜口、洗碗间、收银台的位置，设置合理，可以让空间最大化的利用，这都会影响餐厅的坪效。动线最好在一开始就设计，当拿到施工图，甚至店面还是毛坯时就要着手了。

空间设计的意义，不单单是为了好看，动线的设计，也是空间设计的关键点，作为餐饮人应该要了解动线的意义，这样才能在设计的过程更加主动。

‘动线设计’是否有必要？

当然是必要的，举个例子：

去一家餐厅吃饭，大门口正在卸货，过道与顾客不断擦肩，还要时不时躲着一路高喊“借过”的传菜员，吃着吃着，服务员拖着一筐垃圾从餐桌边走过，卫生间就设置在厨房对面，门口还堆着一车刚拉过来的待洗餐具，天啊！食欲全无……

‘动线设计’是否提升了效率？

是的，动线设计之前，先要确定好门店各个功能点所在，例如收银台，取餐口等，这一步要十分慎重，因为这些固定的地方会涉及到水电走线、网线接口等硬件工程，一旦固定下来，后期想再做调整就会比较麻烦，这里出了错，会长期影响门店的经营效率。

接下来的动线设计，一般尽可能短，同一方向的动线避免太过集中，否则传菜员、服务员就很可能发生刮擦碰撞；还要注意少走冤枉路，路线敲定后，最好实地模拟一遍，切身感受一下是否合理，例如客流高峰期的传菜流程模拟，看服务员是否饶了远路、走了回头路等。

‘动线设计’是否安全方便？

是的，这里的“安全方便”更多是指后厨场景，因为后厨环境较为复杂，涉及燃气、炉灶、刀具、食材、冰柜设备等，这里动线设计的要义，是在安全的前提下让厨房资源能够平滑的流动，

常见有“L”型和“回”字型动线布局。此外，出于卫生和食品安全的考虑，菜品制作和厨余垃圾严禁共用通道，确保出餐顺畅、洁污分离。

‘动线设计’是否方便顾客？

是的，消费升级的时代，顾客更加重视就餐体验。所以动线设计时也要考虑是否方便顾客。通常来讲，针对顾客的动线设计以直线为佳，简洁明了，避免了顾客迂回绕道，导致进出人流杂乱的状况，影响到顾客用餐情绪。

这里以麦当劳“纵向动线设计”为例，顾客与顾客之间是背与面的接触，这种快节奏的排队方式正好符合其快餐的调性。

麦当劳往往在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推套餐贴在室内。这背后体现了对点餐效率的思考，它希望顾客在站到收银台前就已做好消费决策，而不是到了收银台再犹豫不决，影响后面人点餐的效率。

同时，麦当劳的后厨和收银台整个布局意在减少服务员的移动，甚至考虑到了需要减少服务员弯腰和转身的需求。比如，收银台和后厨之间保持了非常高效的距离，人员流动不会影响点餐员的工作，同时保证了配餐员的高效走动。

也有的餐厅会采用“扫码点餐”来辅助动线设计，例如客利得智慧餐饮的扫码点餐功能，顾客进门后直接扫码，免于点餐排队，点餐信息直达后厨，缩减了信息传递的环节，帮助提升出餐效率，顾客也更满意。

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